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SORIA

A la sombra de la trufa

El trufiturismo ya está aquí. El producto más gourmet de Castilla y León ha comenzado a pasar del sector económico y de las exportaciones a generar una demanda creciente de rutas, visitas y pernoctaciones. De primero, Románico. De segundo, un buen menú trufado

ANTONIO CARRILLO MARÍN
04/03/2016

 

Si hace apenas una década se le hubiese preguntado a un castellano y leonés por el trufiturismo, posiblemente hubiese tocado repetir la pregunta y dar una larga explicación. Pero hoy en día, el tirón de la trufa negra es una joya para hosteleros y restauradores que ayuda a salvar la estación más dura.
La trufa ya no es una ‘joven promesa’ de las exportaciones de Castilla y León, sino un recurso firme y consolidado. Los datos comienzan a hablar por sí solos y su efecto ya se siente con cada vez más visitantes atraídos por el diamante negro. Las cifras de producción y ventas son cuantiosas y año tras año se incorporan nuevas fincas, pero la apuesta por el producto más gourmet de la región comienza a dejar beneficios colaterales más allá de sacar estos hongos de su refugio subterráneo.
La presidenta de la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur), Yolanda Santos, aglutina a las voces que comienzan a ver el trufiturismo como una oportunidad de desestacionalizar el sector. «Lo que dicen los socios es que es un producto con el que tenemos que seguir trabajando porque llama muchísimo la atención al turista y cada vez hay más demanda». Desde el año pasado, en el que comenzó la promoción fuerte, las percepciones son inmejorables.

Uno de los atractivos son los menús trufados que atraen «tanto a gente de fuera como a la de aquí». El último fin de semana, coincidiendo con la Feria de la Trufa de Abejar, «sólo hemos tenido que ver la cantidad de alojamiento reservado». La propia presidenta aprovechó para preguntar por su origen a algunos de estos visitantes truferos «y te das cuenta de que tiene tirón, con gente de Madrid, Valencia, Córdoba, San Sebastián...». E incluso, algún grupo llegado del extranjero.

«Son meses de por sí bajos y el recurso de la trufa viene fenomenal», detalló Santos. «Cada vez la trufa tiene un poco más de peso en el turismo. Soria por ejemplo se relaciona con las setas y ahora estamos explicando que la trufa es una más, que no sólo es un atractivo para otoño y que en invierno también se puede gozar de esta maravilla».
Pero ¿qué piensa el trufiturista?. «La gente te dice precisamente eso: ‘Tenéis una maravilla’». Por ello desde el sector turístico la idea es seguir promocionando uno de los productos de moda, aunque todavía hay mercados por conquistar. Uno de ellos es curiosamente Castilla y León. «De Burgos por ejemplo sí se acerca gente, pero de otras provincias parece que les cuesta un poco más».
No es el único colectivo que ve en la Tuber melanosporum una fuente de turistas. La presidenta de la Asociación de Guías Turísticos Río Duero, Ana Belén Bravo, ya lo dejó claro en fechas recientes. «Muchos clientes preguntan por la trufa», detalló. Era el caso de los grupos que pasan la mañana disfrutando de los atractivos ‘tradicionales’ de Castilla y León como puede ser el patrimonio artístico pero luego aprovechan para visitar viveros de trufa, o para observar en el monte la espectacular ‘caza’ con perros.
Los productos turísticos truferos van en aumento. Uno de los más recientes es el Tren de la Trufa. Soria Vacaciones, la Diputación y Renfe han comenzado a ofertar estos viajes en los que además de alojamiento hotelero se puede disfrutar de la gastronomía trufera y de una sesión de caza de la trufa con los perros adiestrados.
También La Ruta Dorada de la Trufa ofrece una ‘excusa’ para acercarse a uno de los sabores más singulares del Reino Fungi. Por tercer año consecutivo, casi una treintena de establecimientos han ofertado sus creaciones –algunas ya exceden de una mera tapa– demostrando que usada con tino se puede popularizar.
Pero no todo es turismo. Cada vez más empresas castellanas y leonesas comienzan a incorporar la Tuber melanosporum a productos agroalimentarios premium. De hecho, la marca Tierra de Sabor va aglutinando productos con este singular ingrediente para darle valor a la espera de una deseada marca de calidad que distinga sus singularidades.
Una de las empresas históricas es Malvasía, que trabaja desde hace tiempo la combinación de algunos de sus foies con la trufa. Estando radicada en Abejar, capital regional de la trufa, no podía ser de otra manera y este año su labor de promoción se ha visto reconocida con la Trufa de Oro. También Mykés Gourmet surgió con buena parte de su gama basada en el diamante negro y ahora exporta al otro lado del Atlántico y a buena parte de Europa. Cascajares, los quesos de Oncala o los embutidos de El Collado son también ejemplos de cómo se va conquistando la agroalimentación en la Comunidad aunque, como es habitual en todo el país, se destine un alto porcentaje a la exportación.
Los datos, de hecho apuntan a que España es una excelente productora de trufa negra pero todavía queda camino para fomentar su consumo nacional. Al año se estima que el país produce 30 toneladas de trufa. Con un precio de 500 euros por kilo a principio de febrero y la Bolsa de la Trufa marcando los 900 euros por kilo en la actualidad, se traducía en un volumen de negocio de entre 15 y 27 millones de euros. En Castilla y León la producción se centra en Burgos y sobre todo en Soria.
De esta última provincia sale prácticamente una tercera parte del producto español, por lo que la riqueza generada sobrepasa los cinco millones de euros aunque siempre teniendo en cuenta que es un alimento ‘de mercado’ y hay oscilaciones tanto por calidad como por la oferta en cada momento. Si a eso se suman los gastos de las explotaciones y el hecho de que hay que esperar una década para recoger los frutos, las cifras de beneficios finales a buen seguro son inferiores. A pesar de ello se nota cierto repunte respecto a los dos años anteriores.
No obstante, entre el 80% y el 90% de la trufa negra sale de Castilla y León con destino a otros países, generalmente hacia Francia. Allí confluyen dos factores. Por un lado, la trufa es un producto incorporado con cierta normalidad a la gastronomía. Por otro, la demanda internacional de trufa francesa es más elevada y más de un productor de la Comunidad apunta que el producto acaba ‘revendiéndose’ en el país galo como si fuese de allí, dado que además por ejemplo esta semana se cotiza un poco más cara allende los Pirineos.
Por estas cuestiones, en la última jornada científico–técnica celebrada hace una semana en Soria, el aragonés Luis Miguel Albisu advertía de la necesidad de fomentar el consumo interno a través de grandes figuras de la cocina que avalasen con su respaldo y su presencia mediática la demanda interior de este hongo hipogeo.
Andrea Tumbarello (Don Giovanni, Madrid), Óscar García (Baluarte, Soria), Millán Maroto (Maroto, Soria), María Luisa Banzo (La cocina de María Luisa, Madrid), el equipo de La Barrosa (Abejar, Soria) u Óscar Hernández (restaurante Maracaibo-Casa Silvano, Segovia), entre otros, ya han abanderado esta revolución que ya no obliga a los paladares gourmet a trasladarse hasta el corazón de Francia.
De hecho, aunque la trufa esté redescubriéndose en Castilla y León su llegada como producto gourmet se produjo a finales de los años 70 de la mano de un joven cocinero que tría ideas de las grandes ciudades. Su nombre era Millán Maroto, entonces cocinero de Cadosa. Corría el año 1979 cuando empezó a experimentar con el hongo hasta crear platos como su famosa Sopa de Hongos y Trufa Negra, así, en mayúscula. Y es que el plato ha dado la vuelta al mundo con reseñas en medios nacionales a internacionales, sentando una primera base para que en España, hablar de Tuber melanosporum ya no sonase a ‘marciano’.
Desde entonces el trufiturismo va en aumento. La Feria de la Trufa de Abejar, pionera en Castilla y León con 14 ediciones a su espalda, logró hace dos fines de semana aunar a una treintena de expositores de todo tipo, desde viveros que ofrecen plantas micorrizadas para animarse a emprender en el sector a productos agroalimentarios elaborados o venta directa de trufas. Más de 6.000 personas pasaron por la cita, lo que sumado al éxito del Mercatrufas celebrado a finales de enero comienza a hacer de la trufa un producto local del que se comienza a presumir.
Por el momento, la ‘superpotencia’ trufera de España sigue siendo Teruel, pero la Comunidad avanza para asentarse en el mercado. Sólo tres de cada 100 hectáreas en España podrían albergar trufas, bien sean silvestres o bien a través de las plantaciones que comienzan a proliferar. La necesidad de un suelo calcáreo, que no suela encharcarse y con un clima continental hace que zonas como Burgos, Soria, el sureste de León, buena parte de Segovia, la frontera zamorana o una ‘lengua’ en el centro de Salamanca presenten características propicias para continuar con el crecimiento productivo, siempre y cuando haya truficultores dispuestos a asumir el riesgo. En los últimos años han comenzado a establecerse líneas de ayudas para el fomento de un sector en el que hay que saber esperar para ver la rentabilidad.
Hay tantos casos como explotaciones, pero plantar una hectárea con encinas o avellanos micorrizados puede rondar los 2.000 euros. Si a eso se suman los gastos de mantenimiento, hay que invertir cerca de 5.000 euros por hectárea (más vallado y riego si procede) y esperar una década antes de poder vender trufa. Dependiendo de la productividad y de factores como si el terreno es de regadío o de secano, la productividad oscila entre los 15 y los 50 kilos de trufa en los mejores casos. Si a eso se une la volubilidad de los precios, hace del sector una muestra casi de ‘artesanía’ agrícola. Los productores ya han solicitado en alguna ocasión entrar dentro de las ayudas PAC, porque al fin y al cabo las cosechas truferas tienen muchos puntos comunes con otros casos.
Eso sí, si hay una característica más allá de su aroma que esté impulsando el micoturismo esa es su forma de extracción. Las trufas nacen enterradas –de hecho viven en simbiosis con las raíces– a una profundidad de entre 10 y 40 centímetros y en ocasiones la nieve cubre el terreno cuando llega el punto óptimo de maduración, entre enero, febrero y el inicio de marzo. Cazarlas a simple vista es imposible, así que se utiliza el fino olfato de los perros adiestrados para que sean ellos los primeros en detectar unas piezas que después pasarán por la nariz del productor, la del distribuidor y posiblemente la de un chef de alta escuela.
El perro marca el punto en el que se encuentra el ejemplar marcándolo como si de una pieza cinegética se tratase. Al truficultor le toca utilizar su buen hacer para ir escarbando con tacto, tino y un machete hasta llegar al hongo. Lo que antes era un trabajo singular ahora se ha convertido en un espectáculo al que cada vez más profesionales suman a los turistas.
Al fin y al cabo, hoy en día se puede adquirir una trufa negra en casi cualquier punto del mundo, pero hay pocas zonas como el este de Castilla y León para encontrarla fresca, en su hábitat, dentro de una cocina que evoluciona día a día y con la ilusión de un sector que quiere convertirse en referente. El invierno era una época baja para el turismo de interior, pero la solución se está desenterrando poco a poco.

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