Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Accede con redes sociales...
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

Menú Accede
Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Accede con redes sociales...
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

MONTERO (SALAMANCA)

Maridaje de sabores en una cocina renovada

H. MARTÍN
01/04/2017

 


El restaurante llama la atención desde fuera por su belleza. Un coqueto edificio verde de tres plantas que conserva todo el encanto de sus inicios. Situado en una de las mejores zonas monumentales de Salamanca, a escasos 50 metros de la plaza mayor, el local fue inaugurado en 1890. En abril de 2009 toma nuevos rumbos de la mano de Leonardo Martín, más conocido como Leo, un hostelero con larga trayectoria en la ciudad salmantina que apostó por conservar la tradición de esta casa de comidas, introduciendo nuevas técnicas culinarias. Para ello contó con la dilatada experiencia de Carlos Barco como jefe de cocina, uno de los maestros con más fama entre los fogones de la ciudad.

Nada más entrar en el establecimiento se respira una decoración clásica con lámparas de araña, tazas de porcelana y paredes de papel pintado. La zona del comedor se distribuye entre las dos plantas de arriba. Un espacio acogedor, decorado con divanes y cortinas de terciopelo que miran a la plaza del Corrillo. En sus paredes destaca una buena colección de pinturas.

En la barra de esta mítica taberna se pueden degustar tapas elaboradas al momento, una forma de saborear la cocina del restaurante en pequeños formatos a un precio medio de 3,50 euros. Destacan los guisos tradicionales como los callos y morros de la abuela Casilda, las croquetas de jamón ibérico meloso o el mac montero, una hamburguesa de ternera, ketchup casero, cebolla crujiente y nube de queso. Cada semana introducen dos nuevas tapas, siendo una de las barras más renovadas de la ciudad.

El comensal puede encontrar en su carta platos de cocina tradicional con técnicas vanguardistas. «Podemos presumir de hacer una cocina muy seria», asegura el chef Carlos Barco. Sabores tradicionales que se entremezclan con la denominada cocina fusión son las notas más predominantes.

Una buena opción entre los entrantes es el salmón ahumado con crudités de verduras. Para los que opten por las carnes, pueden empezar con un steak tartar que lleva el nombre del jefe de cocina Carlos Barco, «es uno de los emblemas de la casa», asegura con rotundidad su autor. Elaborado con ternera de Valmuza, una carne muy similar a la morucha, viene acompañada de especias orientales por las que siente «especial devoción», salsa de soja, wasabi japonés y mostaza dijon. Un plato que acompañan con pan de cebolla frita que elaboran ellos mismos.
Otro de los platos estrella entre las carnes es la carrillera de ternera con parmentier de foie gras y migas tradicionales.

Sus ingredientes son frescos y naturales, ‘cocina de mercado’, tal y como reza el cartel de la entrada. «No es solo un reclamo, lo llevamos a martillo. Para nosotros es fundamental», afirma el jefe de cocina, buen conocedor de la mesa.

«Hemos vuelto al sabor primitivo, a la memoria gustativa. Este local te pide tradición, algo que hemos querido respetar», señala el chef, que en su carta ha apostado por la cocina de siempre en la que están presentes los platos de cuchara –todos los días se cocinan legumbres–, junto a los asados, las manitas de cerdo o el rabo de toro. Junto a estos platos se han introducido toques innovadores y sofisticados. El resultado es una carta sugerente, renovada, con algunos mestizajes, haciendo un guiño a otras cocinas internacionales, como la de Japón o Lituania.

También los arroces ocupan protagonismo en su mesa. Entre ellos, destaca el arroz de setas y hongos, un auténtico torrente de sabor, está elaborado con un arroz bomba procedente del Delta del Ebro, el que reúne las mejores condiciones organolépticas, para más tarde someterlo a dos cocciones. «No utilizamos nata ni mantequilla, simplemente un toque de aceite de oliva y queso parmesano». Viene servido en una cazuela al estilo tradicional.

Cuenta con una rica y variada bodega, con más de 98 referencias, donde predominan los vinos de la Ribera del Duero junto a otras etiquetas de DO nacionales como los de Rioja, Toro, Valdehorras, El Priorat o Somontano. En su carta también podemos encontrar vinos internacionales de Argentina y Francia.

Entre los postres, todos elaborados de forma casera, no duden en elegir la tarta fina de manzana con vainilla bourbon. Una masa crujiente de hojaldre que se deshace en la boca nada más probarlo.
El establecimiento oferta de lunes a viernes al mediodía un menú compuesto por cuatro platos a elegir por 17 euros (bodega no incluida).

© Copyright SORIANA DE EDICIONES S.A.
C/ Morales Contreras, 2. 42003 Soria. España
Contacte con nosotros: redaccion@ds-elmundo.com

SORIANA DE EDICIONES S.A. se reserva todos los derechos como autor colectivo de este periódico y, al amparo del art. 32.1 de la Ley de Propiedad Intelectual, expresamente se opone a la consideración como citas de las reproducciones periódicas efectuadas en forma de reseñas o revista de prensa. Sin la previa autorización por escrito de la sociedad editora, esta publicación no puede ser, ni en todo ni en parte, reproducida, distribuida,comunicada públicamente, registrada o transmitida por un sistema de recuperación de información, ni tratada o explotada por ningún medio o sistema, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electro óptico, de fotocopia o cualquier otro en general.

Edigrup Media: Diario de León | Diario de Valladolid | El Correo de Burgos | Diario de Soria