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CONSUMO / MARCAS DE GARANTÍA

El lento esponjar del pan y la torta

Pan de Valladolid incrementa sus ventas 3,5 veces en doce años y pasa de 240.000 piezas a 834.000. La Torta de Aranda, un 22% entre 2014 y 2016

MAR TORRES
27/05/2017

 

La primera marca de garantía europea de pan es la de Pan de Valladolid. En doce años de funcionamiento, entre 2005 y 2016, sus ventas se han incrementado 3,4 veces al pasar de 240.000 piezas en el primer ejercicio a 834.000 el año pasado.

Otro pan de la Comunidad elaborado en la zona de Aranda de Duero, la molleta que tradicionalmente acompaña al lechazo asado de la comarca, también está protegida por una marca de garantía, la de Torta de Aranda. Sus ventas también crecen pero no lo suficiente y se incrementan un 22% entre 2014, con 78.000 piezas comercializadas, y 2016, cuando se distribuyeron 94.2000.

A pesar de los números, puede que éstos no sean nuestros panes de cada día.

Según Miguel Ángel Santos, director técnico de la indicación y de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Valladolid, titular de la marca de garantía, el 75% de las ventas de pan que se realizan en Valladolid, y por extensión en las mayores capitales de provincia de España, las realizan las cadenas de supermercados y grandes superficies». «Este pan», sigue, «en su inmensa mayoría procede de grandes empresas de congelado, radicadas mayoritariamente en Cataluña, País Vasco y Madrid, y su producto reclamo es la barra de riche o pistola, de consumo mayoritario».

Santos señala, en este sentido, que «como consecuencia de ello, dos históricas empresas del sector en Valladolid han cerrado sus puertas ante la imposibilidad de competir en un mercado en el que todo vale, absolutamente distorsionada la oferta y la demanda y cuyas consecuencias finales son la desaparición de numerosas empresas de tamaño medio y familiares».

Según el Magrama, en 2016 se consumieron en España 34,65 kilos de pan por persona con un gasto medio fue de 83,92 euros.

El pan de Valladolid con marca de garantía salió al mercado en 2005 promovido por la Asociación Provincial de Fabricantes yExpendedores de Pan. Entonces estaban inscritas tres pacificadoras que comercializan este alimento en «unos 30 puntos de venta», según indica Santos.

El número de panes que se vendieron durante ese primer ejercicio de la marca ascendieron a 240.000 unidades (piezas de 400 gramos e individuales de entre 90 y 100), unas 36 toneladas de masa si se estima un peso medio por unidad de 150 gramos. La mayor parte de esta producción se distribuyó en hostelería, un consumo que se ha mantenido a lo largo de estos años y que solo en la capital vallisoletana se cifra en torno a los 30.000 – 35.000 panes.

Entre los motivos que justificaron la creación de la marca estaban la protección de una firma de elaborar pan, sus ingredientes y la calidad y fama de los panes vallisoletanos. Un prestigio del que hay testimonio escrito en el siglo IX ya que, según fuentes de la marca, en el Cronicón Albeldense –recoge referencias geográficas e históricas de la península y Europa– se alude a su importancia y calidad. Y por esta calidad el rey Carlos I lo consumía en el monasterio de Yuste y la familia Fugger –o Fúcares, banqueros del emperador– financiaron al maestro panadero Francisco Mateo para que impartiera un ‘máster’ de elaboración de pan bregado a los panaderos de Andalucía.

Porque lo que se hacía en tierras vallisoletanas y dio fama a ese pan, era pan bregado, refinado y para ello también empezó a utilizarse, ya en aquellos años, una máquina con rodillos: la sobadera para estirar la masa. Y es en ese ámbito geográfico donde se tiene constancia se su empleo por primera vez.

El pan de Valladolid luce sello de calidad desde hace 12 años. Sin embargo, a pesar de esa marchamo, visible en cada unidad, tiene que competir con otros panes, mayoritariamente barras de riche precocidas, que comercializan a bajo precio algunas cadenas de supermercados. La indicación ampara al pan candeal (lechuguino, de canteros, de cuadros y de polea), de flama ya sea de riche o rústica y semicandeal blanca o fabiola. En todos los casos puede ser pan fresco y precocido. En su elaboración deben llevar harina de trigo o centeno, masa madre, levadura, sal y mejorantes.

En los cinco primeros años de trayectoria, las ventas de pan con marca aumentaron un 12,50% en hostelería, mientras que sólo subió un 2,5% en la mesa familiar. La subida fue progresiva y al cierre del ejercicio de 2011, los panes sellados superaron el millón de unidades: 1.205.000. Las ventas se multiplicaron por cinco en seis años.

En los ejercicios siguientes se ha mantenido en torno al millón de piezas, con una caída en 2013 al situarse la cifra en 850.00 que repuntó otra vez en los dos años siguientes hasta llegar en 2015 a los 1.135.000 panes. Sin embargo, la tendencia cambió de signo y las ventas cayeron un 26% en 2016 al comercializar 834.000 piezas.

En la actualidad, «solo hay dos fabricantes que certifiquen, Fadispan, que concentra el 80% de la producción de la marca de garantía, y Soldepan (Soluciones de Panadería, de Pedrajas de San Esteban), a las que próximamente puede incorporarse una tercera empresa», señala el técnico y recuerda el concurso de acreedores en que se encuentra Manrique.

A fecha de hoy, los establecimientos de hostelería consumen el 60% de la producción de pan candeal con marca y solo los de la capital gastan entre 30.000 y 35.000 piezas al año. «La mayor parte de la hostelería de la provincia compra a panaderos locales que no certifican el producto.

Además, entre el 40 y el 50% de pan que se compra en restauración es coprecocido congelado. Un sistema al que tiende el 90% de la venta de la marca de garantía al facilitar su distribución no diaria y a distancia, posibilitando, así, que este pan se encuentre en puntos de venta fuera de la provincia de Valladolid de mano de algunas cadenas de supermercados.

A pesar de los beneficios que conlleva lucir el sello de la marca, una garantía para el consumidor del origen y calidad de la materia prima utilizada en el proceso de elaboración, son relativamente pocas las piezas que se marcan.

Por un lado, este pan de calidad ha de competir en precio con los precocidos de masas preparadas fuera de la Comunidad y distribuidos por las cadenas de supermercados. Por otro, Miguel Ángel Santos indica que también puede influir la actitud de algunos profesionales de panadería. «No es por el coste añadido que supone», señala el técnico. En su opinión entran en juego otros factores más ‘personales’. «Piensan que nadie tiene que enseñarles cómo hacer pan, por otro lado se muestran reacios al control de las ventas y forma de elaborar el pan, es una desconfianza a las auditorías y el control de la producción».

Grabar el sello de la marca de garantía en la masa obliga a cumplir unos requisitos: tener la tahona y trabajar en la provincia de Valladolid, ser miembro de la Asociación Provincial de Empresarios de Panadería, propietaria de la marca, cumplir el Reglamento, costear dos auditorías, una externa que realiza una entidad de certificación y otra interna a cargo de personal de la asociación para que a su vez se controle desde fuera y pagar un canon del 1,50% del precio de venta al público de cada pieza».

TORTA DE ARANDA

La marca de garantía Torta de Aranda se puso en marcha a mediados de 2013 por iniciativa de la Federación de Organizaciones de Panadería de Castilla y León, que presentó el reglamento que normaliza el uso de la figura de protección ante el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla León en 2011. Entre sus objetivos estaban la necesidad de relanzar este tipo de pan, no perder cuota de mercado y combatir la venta fraudulenta al proteger un pan que se tipifica como torta de Aranda en otras regiones y que, sin embargo, no se elabora en la zona protegida.

Desde entonces las piezas certificadas aumentaron cada año «poco a poco». En 2014 se distribuyeron 78.000 unidades que se incrementaron un 22% en 2016, al llegar la cifra de tortas vendidas a 94.200.

Esta lentitud está motivada porque el proceso de elaboración es «más manual que el de otros panes, lo que aumente el coste de producción», señala Miguel Ángel Santos, y porque de las cuatro empresas acogidas a la marca, dos se dedican al precocido congelado, lo que complica el aumento de la comercialización fuera de la zona geográfica protegida. La venta principal se realiza en una treintena de despachos.

La zona de protección abarca 180 municipios de las provincias de Burgos, Segovia, Soria y Valladolid. Este ámbito es el que se extiende en torno al río Duero, con centro de Aranda (Burgos), a lo largo de 40 kilómetros en dirección norte, este y oeste y 80 hacia el sur.

Según recoge el Reglamento de la marca de garantía Torta de Aranda, esta molleta debe realizarse con masa madre preparada el día anterior, aceite de oliva, agua, sal, levadura y harinas de harineras de Castilla y León con una fuerza a partir de W150. Los productores también pagan el canon del 1,50% del PVP de cada torta.

Esta molleta se caracteriza por ser de forma redonda aunque algo irregular, corteza dorada, brillante, con o sin hoyos, tener poca miga y estar crujiente. Su peso oscila entre los 70 y los 450 gramos y su altura entre tres y cinco centímetros.

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