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ALIMENTOS - SECTOR CÁRNICO

Inventores de morcilla

Los ‘morcilleros’ mantienen su apuesta por la calidad y los procesos artesanos e introducen la innovación para desarrollar nuevos conceptos

ALMUDENA ÁLVAREZ / JOSÉ LUIS CABRERO
10/06/2017

 

No son pocos los artesanos morcilleros que se han lanzado a inventar sobre un producto tan tradicional y arraigado como la morcilla. La contraposición morcilla de Burgos –arroz– versus morcilla de León –cebolla–, ya no sirve. Hoy los morcilleros se afanan en ofrecer otras formas de consumir este embutido, para colocarla en los estantes más gourmet y adaptarse a consumidor y mercados.

Todos mantienen una apuesta por la calidad y los procesos artesanales para mantener el sabor de siempre, pero introducen la investigación, la innovación y la imaginación para desarrollar nuevos conceptos de morcilla.

Lo han conseguido cambiando la tripa por tarros de cristal o tubos de plástico, introduciendo pequeñas variaciones en la elaboración, añadiendo nuevos ingredientes o transformando totalmente el producto hasta el extremo de ponerlo dulce. De esta forma han logrado sacar la morcilla de los platos tradicionales y colarlo en la cocina más vanguardista.

BURGOS

Sin duda Embutidos Cardeña, de Burgos, lleva la bandera de la innovación en lo que a morcillas se refiere. De la mano de Roberto Da Silva, la morcilla se ha colocado en la vanguardia gastronómica a nivel nacional e internacional. De hecho esta empresa artesana, que elabora morcilla de Burgos en Cardeñadijo desde 1925, lleva años investigando e innovando para convencer de que la morcilla de aburrida y monótona no tiene nada.

Junto a la morcilla tradicional y suprema –elaboradas a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla horcal y arroz bomba– ofrece todo un catálogo de exquisiteces con base de morcilla.

Es el caso de los nachos de morcilla, el paté, las galletas, el calamar relleno de morcilla, la morcilla de manzana, el pan de morcilla, o la tierra de morcilla para sazonar otros platos.

A ellos se añade toda una gama de tubos de crema de morcilla con manzana, con panceta o con bacalao al pilpil.

Una variedad tan amplia de elaboraciones que permite disfrutar de la morcilla en cualquier momento y hasta engatusar a los que siempre se han resistido a la morcilla.

También la firma burgalesa Santa Rosalía, que cría bueyes wagyu y elabora vinos en su finca de Vizmalo, se ha lanzado a innovar en el mundo de la morcilla, sacando al mercado una morcilla de wagyu. Con ella Santa Rosalía marca la diferencia con la morcilla tradicional de Burgos incorporando la grasa y la sangre de sus bueyes a la receta de siempre para conseguir un sabor diferente y una textura muy especial que se sirve en tripa y envasada al vacio.

PALENCIA

En Palencia, David Ramos no se cansa de romper moldes con Morcillas de Villada, que para eso pertenece a la sexta generación de morcilleros de la familia y se ha empeñado en revolucionar un producto que los suyos llevan amasando casi dos siglos. Desde su aterrizaje oficial en la empresa a la que dio fama su padre, Demetrio Ramos, se propuso transformar el concepto de morcilla desde su fábrica de Villacidaler.

«Teníamos que innovar si queríamos mantener nuestro producto en el mercado. Había que adaptarse a los gustos de los clientes», explica.

Lo hizo desarrollando una morcilla en crema que desde 2007 llega en tarros de cristal a cualquier parte de la geografía española.

Es la morcilla de cebolla rehogada que siempre se elaboró en la zona en tiempo de matanza –cebolla horcal de Palencia, sangre, manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y especias– cocinada a fuego lento y metida en un tarro de cristal, lista para usar. Un producto moderno y fresco que solo hay que calentar y consumir, que no necesita refrigeración y que tiene una caducidad de dos años.

Aunque quizá el producto más revolucionario de la marca haya sido la morcilla ecuménica, una morcilla sin sangre para que los testigos de Jehová puedan disfrutar sin pecar.

Pero además Morcilla de Villada ha ido ampliando su catálogo de productos innovadores con morcilla sin gluten, morcilla apta para celiacos, o la crema light, para los que huyen de las grasas.
Hasta el último invento, la morcilla por un tubo, con la que la firma se ha acercado a un nuevo perfil de consumidor. Un nuevo envase en forma de tubo que contiene la morcilla de siempre pero más fácil de consumir y más apetecible, porque basta con abrir, calentar y servir, incluso en frio.

En otros casos, como el de Morcillas Fuenteandrino, la innovación ha consistido en introducir la manteca de cerdo ibérico –que llega desde Salamanca– entre sus ingredientes para darle un toque muy especial y más sabroso a sus morcillas, que por lo demás se siguen elaborando siguiendo la receta tradicional, con cebolla horcal, pan de pueblo y arroz extra que después se embute en tripa o se prepara en tarros de cristal para untar.

Frente a ellos otros artesanos morcilleros siguen apostando por una línea más tradicional, que en Palencia se mantiene a caballo entre la morcilla de León y la Burgos, es decir, con más cebolla, menos arroz y un extra de pan.

Y en el norte con algún toque cántabro, como ocurre con los boronos artesanos que elabora Domingo Romero en Cervera de Pisuerga a imagen y semejanza de los que se hacen en el Valle de Liébana. Y que son más suaves, porque están menos especiados, y no van en tripa.

Miguel Sánchez, que encabeza el equipo de cocina de La Traserilla de Palencia, donde siempre se ha apostado por una cocina en constante evolución pero sin alejarse de la tradición, valora el «enorme acierto» de los artesanos morcilleros que han sabido dar un giro a un producto tan tradicional como la morcilla. «Llevábamos viendo la morcilla en tripa, en el mismo envase, desde hace 50 o 60 años, prácticamente no había cambiado nada», asegura. Por eso, hacía tiempo que se demandaba un cambio que mostrara otras formas de consumir morcilla y que se ganara nuevos adeptos, pero sin perder la esencia, el sabor y las raíces. Eso es algo que, en su opinión, están consiguiendo las generaciones más jóvenes, con grandes demostraciones de ingenio sobre un producto tan tradicional. Si bien, considera que las elaboraciones más innovadoras, como la morcilla en crema o en un tubo, están dirigidas a un sector gourmet pero de consumo «casero», mientras que la restauración sigue apostando por utilizar la morcilla tradicional y adaptarla a sus propias elaboraciones. En el caso de La Traserilla, la morcilla de Villada está siempre presente en su carta por «la textura» que consigue dar a sus platos, tanto para servirla como un paté como para elaborar revueltos que acompañan de mermelada de pimiento y frutos secos.

LEÓN

Morvega elabora cada año 60 toneladas de morcilla de la montaña leonesa desde la fábrica que la empresa tiene en Sahelices de Sabero.

Jesús Moreiras, miembro de la tercera generación que regenta esta empresa, utiliza la misma receta que empezó a usar su abuela en 1922 para hacer la morcilla más tradicional y la que tiene más éxito de venta, la que comercializa en tripa.

Sin embargo, Jesús es consciente de que la innovación en alimentación abre nuevos mercados para un producto que nunca lo ha tenido fácil.

Por eso, desde hace ya una década, es el creador de nuevas especialidades que siguen teniendo como base la morcilla elaborada con sangre, cebolla y pan y en las que siempre hay «algo más».

Comercializar la morcilla pasteurizada en tarros fue una de las grandes innovaciones aplicadas a este producto tradicional. «Consigue alargar la vida útil del producto y es muy eficaz cuando se hacen ventas fuera», señala.

A partir de esa idea empezaron a surgir los nuevos productos mezclando la morcilla con otros alimentos leoneses como el queso de Valdeón o la cecina, haciendo un guiño a Asturias y logrando una fórmula en la que la combina con queso de Cabrales. «Son dos sabores muy potentes, pero después de muchas pruebas hemos logrado un equilibrio que hace que sea un producto muy bueno», asegura

En las últimas innovaciones, Jesús Moreiras ha apostado por mezclar la morcilla con sabores dulces: compota de manzana por una parte y cebolla caramelizada por otra. «Son productos que tienen menos de un año pero están ya asentados en el mercado», dice, por eso, está ya pensando en nuevas creaciones. «Es importante ofrecer cosas nuevas», dice.

ZAMORA

También dulce es una de las especialidades que elabora Morcillas Ramiro, en Zamora. Se trata de una morcilla clásica que se elabora con azúcar, en la que incorpora frutos secos y pasas, y que aromatiza con canela y anís. Está pensada para postres, explica Davinia Gallego, gerente de la empresa radicada en la capital zamorana desde hace casi 50 años.

Es una innovación dentro de la idea tradicional de morcilla que tiene la mayoría de los consumidores, aunque una especialidad conocida en Toro y también en Alcañices.

Aunque minoritaria, la morcilla asociada a los sabores dulces es algo asentado en la empresa. De hecho, en fechas puntuales como la Navidad, Ramiro ofrece a sus clientes bombones y trufas realizados con la clásica morcilla de cebolla. «No es algo que estemos comercializando, de momento se plantea como un detalle, pero dada la buena aceptación que tienen no descartamos que puedan salir al mercado en un futuro», añade.

Ramiro, uno de los mayores productores de morcilla de la provincia de Zamora, reconocido como elaborador de la mejor morcilla de España en el año 2011, apuesta por la innovación de este alimento básico «no tanto creando productos nuevos sino ofreciendo al cliente nuevos usos».

Davinia Gallego defiende la utilización de la morcilla en pizzas, revueltos o croquetas.

La morcilla con cebolla es la gran especialidad de la casa, en sus diferentes variedades: dulce, picante y con piñones. Cada semana elabora cerca de 3.500 kilos.

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