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GASTRONOMÍA

Gusto por la Pasión

Potaje, huevos, bacalao en sus mil y una preparaciones, cordero, torrijas, rosquillas, limonada... Todo un ‘austero’ menú para vivir la Semana Santa y celebrar la Pascua de Resurrección

T. SANZ / J.L. CABRERO / T. CARRILLO / A. ÁLVAREZ / A. GARCÍA / M. TORRES
12/04/2017

 

La tradición y la costumbre marcan el calendario gastronómico de los días del primer plenilunio del equinoccio de primavera. Dicho en cristiano, de la Semana Santa. Son platos elaborados a partir de prohibiciones y de la disponibilidad de las materias primas en esa época del año. Las mesas semanasanteras de Castilla y León son bastante homogéneas: huevos, garbanzos, verduras, pescado, sobre todo bacalao, cordero pascual para la resurrección, dulces y limonada.

POTAJE DE VIGILIA

En San Pedro Abanto, un ventorro a orillas del Eresma y raíces en el siglo XV, se realiza con garbanzos de Valseca, cocidos con hueso de jamón, y bacalao finlandés. Su menú del día lo incluye cada viernes y ofrece varios segundos para elegir, postre, bebida, pan y café, por 10 euros.
Dicen que el truco culinario lo da el sofrito que recibe la legumbre, hecho con pimientos rojo y verde, ajo, perejil, tomate y una pizca de pimentón. Este plato clásico añade al garbanzo ya sofrito el bacalao y junto a los ingredientes principales, el caldo de la espinaca sobre el que se pica muy fino el huevo cocido.

El recinto de San Pedro Abanto incluye varios comedores y una amplia terraza exterior. Dada su situación a pie de carretera, (nada más dejar atrás el santuario de la Fuencisla) el aparcamiento es fácil y las vistas del Alcázar adornan el emplazamiento que hasta el siglo XIX y desde 1486 mantuvo el culto en la iglesia mudéjar y convento de San Juan de Requijada, tras lo que se convirtió en parada y fonda de arrieros; de ahí lo del ‘ventorro’.

Sabroso también resulta el potaje del Parador de Turismo Raimundo de Borgoña, en el centro de Ávila. Su cocina elabora platos tradicionales.

C/ Marqués Canales de Chozas, 2. 05001 Ávila. T. 920 211 340.

HORNAZO

En Ávila, como en otros lugares de la Comunidad, el Domingo de Resurrección es costumbre comer en el campo hornazo con la limonada. Su nombre viene definido en el diccionario como «agasajo que se hace al predicador de la Cuaresma en el día de Pascua».

Cuenta la leyenda que su origen se debe a un pastor de ovejas que en un momento dado se vio obligado a dejar el almuerzo de pan y chorizo sobre una piedra y cuando regresó vio cómo el sol había calentado su comida, dándola un sabor peculiar que después fue pasando de generación en generación, con la incorporación de algún producto más, aunque hecho de forma artesanal siempre.
Uno de los lugares de referencia en Ávila para adquirir hornazos artesanales es Hornazart, de Muñogalindo, con la experiencia de cuatro generaciones de panaderos. Su receta, cuya clave está en la masa, está compuesta por una base de masa sobada con manteca de cerdo y aceite de oliva, en la que se coloca una capa de rodajas de chorizo. Encima, otra capa de lomo troceado y adobado, saldeándolo con unas lonchas de panceta magra y curada.

Todo ello se recubre con otra capa de masa que se une a la inferior, dejando todo el relleno crudo de forma que al cocerse en el horno suelte el jugo en la masa. También suele añadirse huevo cocido. 500 gramos de hornazo, 6 euros.

DOS Y PINGADA

Los zamoranos terminan la Semana Santa a lo grande, como la han vivido. Desde el punto de vista gastronómico lo hacen con el dos y pingada: dos huevos fritos con jamón serrano pasadas ligeramente por la sartén. Esa es la composición original, aunque en los últimos años, al tiempo que se extendía la oferta en bares y restaurantes, el plato se ha ido enriqueciendo con chorizo, lomo y una tosta de pan frito.
El dos y pingada fue el almuerzo que tomaban los cargadores y cofrades de la Santísima Resurrección tras la procesión del domingo en el barrio de La Horta.

Los bares y restaurantes de esa zona siguen siendo los más tradicionales para tomar este plato. En el restaurante Libertén y el bar Oviedo’s, muy cercanos a la iglesia de La Horta, se encuentra un ambiente muy semanasantero. En el restaurante La Vinícola, del hotel NH Palacio del Duero, también se sirve.

También es muy típico degustar el dos y pingada en los bares del entorno de la Plaza Mayor y la calle Balborraz.

A partir de las 14 horas es difícil degustarlo sin reserva previa. Los locales tradicionales de la Horta empiezan a servirlo desde las nueve de la mañana, porque hay quien lo prefiere como desayuno e incluso, como almuerzo.

BACALAO

La Cuaresma y la Semana Santa invitan a no comer carne, pero hay lugares donde la alternativa es más que tentadora. Uno de ellos es el hotel restaurante Doña Juana en Ágreda (Soria), donde las Jornadas del Bacalao cumplen 25 años. Con una larga tradición en la localidad en el secado de esta especie para su comercialización, ya no sorprende encontrar aquí auténticos expertos en mar.

Las preparaciones del bacalao se renuevan año a año. Así, a pesar de que es un alimento tradicional y más seco y salado que en freco, depara una sorpresa tras otra. Los visitantes disfrutarán hasta el día 16 de porrusalda trufada en texturas; volcán de exqueisada con verduras de temporada; capuchino de bacalao con arroz a la kosquera; ravioli fluido de ajoarriero y callos... y así hasta completar un menú de 10 platos con el el Gadus morhua preparado con técnicas de alta cocina pero sin perder su esencia (45 euros con postre y bebidas).

También ofrecen un lote (140 euros) que incluye: menú para dos personas, habitación, desayunos y el asesoramiento para visitar Ágreda. 140 euros que incluyen menú para dos, alojamiento y desayunos.

Ctra. de Soria, 42100 Ágreda (Soria). T. 976 647 217 Email: reservas@hostaldjuana.com.

Los hosteleros palentinos sirven hasta 29 bocados distintos con el bacalao como principal ingrediente. Es la tapa del ‘Bendito Bacalao’, de la Asociación General de Hostelería. Desde mañana y hasta el domingo 16 pondrán sobre sus barras este pescado en las formas más tradicionales e innovadoras, rebozado, con tomate, marinado, a la plancha, en croquetas… La opción del bar restaurante El Maño es un supremo de bacalao con pimientos confitados y crujiente de puerros. Parte de un lomo de bacalao previamente marinado en una salsa de naranja muy especiada, y se reboza después con masa Orly. Se presenta sobre una tostada de pan con pimiento de Torquemada asado y confitado y un refrito de puerro. En barra, 1,80 euros.

En Bernardos (Segovia), Casa Yagüe, en la plaza Mayor (T. 921 566 108), ofrece una barra de pinchos de bacalao rebozado que son una razón poderosa para visitar este pequeño pueblo. Aunque el local lleva el apellido de ‘Santitos’, como le conoce todo el mundo, la cocinera es Casilda, su mujer, que sigue al dictado las recetas de la cocina de toda la vida.

En Ávila, el restaurante La Escalera, junto a la plaza del Mercado Chico, es uno de los lugares de referencia para comer bacalao ya que sus dueños, de origen portugués, elaboran todas las variedades de este plato luso.

Calle Martín Carramolino, 4. 05001 Ávila. T. 920 211 174 / 655 558 478.

‘CORDERO’ PASCUAL

Y como la tradición manda, en las mesas de la Pascua (de Resurrección para los cristianos) se sirve lechazo. Aunque se utilizaba cordero, en Castilla yLeón se asan con un mes de vida como máximo, un peso en torno a los 10 kilos y solo alimentado de leche materna. Es fácil de preparar, pero solo algunos maestros asadores lo hacen de forma magistral y consiguen ‘cuartos’ para el recuerdo. Solo son necesarios un horno alimentado con encina, el lechazo troceado en cuatro cuartos, una fuente de barro, sal, agua, manteca (opcional) y el buen hacer de la experiencia.
Asador Nazareno, Puerta del Palacio, 1, 09300 Roa, Burgos. T. 947 540 214.Mannix, C/ Felipe II, 26, 47310 Campaspero, Valladolid. T. 983 698 018.

ACEITADAS Y ROSQUILLAS
Cuando los zamoranos dicen que empieza a oler a Semana Santa, quieren expresar que huele al anís de las aceitadas: una sencilla pasta dura horneada que se elabora con aceite, nunca interviene ni la manteca ni la mantequilla, y se aromatiza con anís.

Los demás ingredientes son básicos: harina, huevo, azúcar y algo de levadura. Este dulce se puede encontrar en toda la ciudad.

En Segovia, en el convento de las Concepcionistas Franciscanas, que todo el mundo conoce como Las Peraltas, por la calle del Licenciado Peralta en la que se encuentran, las monjas se afanan las tradicionales rosquillas, típicas de la Semana Santa.

Estas monjas que lanzó a la fama Canal Cocina, amasan a mano una mezcla de yemas de huevo, levadura, azúcar, aguardiente y un chorrito de leche con una pizca de sal. El precio de una caja de medio kilo ronda los 4 euros.

TORRIJAS Y LIMONADA

El reinado de las toriijas comienza en Carnaval y alcanza su plenitud en Semana Santa. Uno de los lugares de referencia en los que se elabora este dulce en Ávila es el obrador de Santa Teresa Gourmet. Sus responsables las preparan siguiendo la receta tradicional, cuyo resultado son dos variedades de torrijas: de leche o de miel. Para su elaboración se necesitan huevos frescos, azúcar, pan, leche entera, aceite de oliva virgen extra y canela en rama. Desde Santa Teresa precisan que este postre es 100% natural, no contiene conservantes ni aditivos. El precio, 23 euros el kilo. Los lugares para adquirirlas en Ávila son: confitería La Flor de Castilla y Santa Teresa Shop, en el Mercado Grande. A estos establecimientos se suman los seis que Santa Teresa tiene en la Comunidad de Madrid.

Tambien destacan, en cuestión de elaboración, las que prepararan en otra capital castellano y leonesa, en Delicatessen Ojeda, fundada hace 28 años en Burgos como complemento del restaurante Casa Ojeda.

Según explica su gerente, María Jesús Santaolalla, los ingredientes que utilizan son un pan brioche del obrador, y por cada litro de leche entera 12 cucharadas de azúcar, dos ramas de canela naturales, una vaina entera de vainilla natural, una cáscara de limón y una cáscara de naranja.

Una vez que se hierve la leche con todos los ingredientes se deja templar. Se corta el pan en rodajas gruesas y se empapan con el preparado, dejándolo reposar al menos hora y media. Después se meten en la nevera un día y medio. Se rebozan en huevo batido y se fríen en abundante aceite de oliva sin acidez, muy caliente, durante un minuto. María Jesús indica que en su casa no les echan azúcar espolvoreada porque ya llevan en su elaboración. Ya sólo queda disfrutarlas. El precio del kilo está a 19 euros.

C/ Vitoria, 5. 09004 Burgos. T. 947 204 832. www.delicatessenojeda.com

Pero no son las únicas. En Palencia, Pastelería Polo tiene unas de las mejores torrijas que se pueden adquirir en la capital. En cualquiera de sus cinco establecimientos (el quinto abre hoy sus puertas). Sus torrijas están hechas con pan bregao con mantequilla, que elaboran ellos mismos, bañadas en leche, azúcar y huevo, y regadas con un dulce de melocotón y miel para darle el toque especial. Resultan muy cremosas por dentro. Se venden a 10,50 euros el kilo.

Y para acompañar una buena torrija nada mejor que una buena limonada. La de este año es la que elaboran Jesús Prieto Marquiegui y Jesús Prieto Serrano, padre e hijo, para su establecimiento Restaurante Serrano (Astorga, León), según el dictamen del jurado de la VI Feria de la Limonada y la Tapa de León. «La limonada se elabora con la receta de mi padre, que empezó a prepararla en 1982, cuando abrió el restaurante», afirma Jesús Prieto. «Se utiliza vino tinto de la zona, prieto picudo o mencía, ya se sabe que con un buen vino sale una buena limonada, naranja y limón, en gajos y la piel, canela en rama, higos de cuello de dama, limpiando la harina para que no fermente, pasas, orejones y azúcar. Se deja macerar 10 días como mínimo en una zona fresca, entre 10 y 15 grados, y se remueve a diario. Se cuela y se sirve fría, a 5 grados, en una copa pequeña para que no se caliente», detalla el jefe de cocina.

Pero, para degustar esta bebida que se hacía cuando los cristianos iba a ‘matar judíos’ –un vino rebajado porque no se podía ingerir carne ni alcohol en esas fechas– hay que ir al restaurante porque solo la elaboran en Semana Santa. «Es un producto de temporada», afirma y señala que en diez días se consumen 100 litros acompañando las torrijas, que también elaboran allí.
C/ Portería, 2. 24700 Astorga (León). T. 987 617 866. www.restauranteserrano.es

El segundo y tercer premio de la feria recayeron en las limonadas del bar Los Palayos (San Marcelo, 4, León) y Vermutería Cervantes (Cervantes, 10, León), respectivamente.

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