Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Accede con redes sociales...
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

Menú Accede
Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Accede con redes sociales...
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

PALENCIA

Análisis sensorial de alimentos en un clic

Desarrollan un método de análisis de alimentos y un ‘software’ para el tratamiento de los datos / Pone al servicio de cualquier empresa alimentaria la opinión del consumidor sobre cualquier producto

ALMUDENA ÁLVAREZ
15/05/2017

 

Uno de los últimos pasos que dan las empresas del sector agroalimentario antes de sacar un nuevo producto al mercado o de modificar los que ya están en los lineales, es pasar el filtro de un panel de catadores expertos que valide su apuesta. Un análisis sensorial de gran relevancia que, en algunos casos, puede resultar bastante engorroso, ya que precisa de catadores expertos y entrenados que evalúen el producto a examen y de una interpretación estadística de los datos generalmente muy laboriosa.

Para facilitar las cosas y poner el análisis sensorial «al alcance de todos», el grupo de investigación ENOBIOTEC de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Valladolid en Palencia, formado por dos profesores de Tecnología de los Alimentos, Encarnación Fernández y José Manuel Rodríguez, y una profesora de Microbiología, Josefina Vila, se ha aliado con el experto en Matemática Aplicada de la Universidad de Alcalá, David Orden.

Fue en una cata de vinos donde surgió la idea de aplicar la geometría a las catas, recuerda la promotora de este proyecto, Encarnación Fernández, que es experta en análisis sensorial. Y hace ya cinco años desde que empezaran a hacer las primeras pruebas, con vinos, claro, que concluyeron con el desarrollo de un método de análisis sensorial denominado SensoGraph, compuesto por una técnica de cata y un software para la recogida y el procesado de esos datos.

Una idea empresarial premiada por la Fundación Universidades, que se caracteriza por su facilidad de uso, rapidez y bajo coste. Y es que con este sistema no hace falta tener experiencia ni entrenamiento en catas con lo que cualquier consumidor puede convertirse en catador de un producto.

Basta con reclutar a gente que consuma el producto a catar, y pedirle que coloque las muestras de varios productos, incluido el de la empresa interesada, sobre una hoja de papel, en función de las similitudes o diferencias que percibe. «Pondrán cerca los productos que se parezcan y alejados los que se diferencien según el criterio elegido», explica Fernández. Ya sea en función del olor, el sabor o la percepción global que tengan del producto o incluso dejando elegir libremente el criterio a cada catador.

Esta técnica de cata se llama mapeo proyectivo o napping y ya se realizaba, pero la novedad es la forma en que se recogen y se procesan los datos. Para recogerlos no hacen falta coordenadas ni medidas, basta con una fotografía de la posición de las muestras que se introduce en el software desarrollado, el SensoGraph. Y este sistema con «un simple clic» y en tiempo real interpreta la situación de los productos en forma de gráfico. Se utilizan para ello grafos de proximidad que identifican las similitudes de cada catador y técnicas de geometría computacional para fusionar en una sola las imágenes mentales de todos los catadores y dibujar una figura geométrica en forma de constelación que ofrece una interpretación visual inmediata. «Un sistema más rápido, eficaz y sencillo de usar», insiste Fernández.

Además los resultados se han validado realizando catas con expertos en análisis sensorial y con este nuevo método para comparar los resultados. «Se ha visto que los resultados son muy similares pero que el SensoGraph tiene muchas más ventajas», señala la investigadora de la UVA.

Para empezar lo habitual es que para hacer un análisis sensorial se trabaje con un panel de catadores que hay que entrenar, lo que requiere su tiempo (tres o cuatro meses) y un equipamiento costoso. Sin olvidar que además se les entrena para catar un producto en particular. Con SensoGraph no se necesita entrenamiento con lo que se reduce el coste del proceso, y cualquier persona puede convertirse en catador de cualquier tipo de producto, bebidas, dulces, productos lácteos, cárnicos. Es más rápido y la técnica es tan sencilla que resulta idóneo para trabajar con niños, –cuando se trata de analizar productos infantiles–, porque «es como un juego». «Estas características permiten que cualquier empresa alimentaria, con independencia de su tamaño y la especialización de sus empleados, pueda tener en cuenta la opinión de los consumidores para diseñar y optimizar sus productos», asegura Encarnación Fernández.

En cuanto a sus aplicaciones, son muchas, según la profesora de Enología. Sirve para posicionar un producto frente a la competencia, ubicarlo en un rango de precios, desarrollar nuevos productos y optimizar otros que ya existen, comprobando cómo detecta los cambios el consumidor. Y es útil para cualquier empresa alimentaria, bodegas, queserías, empresas de productos lácteos, cárnicas, negocios cafeteros, panadería y bollería... Porque este método les pone en bandeja, de forma fácil, rápida y barata, una información muy valiosa sobre la opinión de los consumidores.

© Copyright SORIANA DE EDICIONES S.A.
C/ Morales Contreras, 2. 42003 Soria. España
Contacte con nosotros: redaccion@ds-elmundo.com

SORIANA DE EDICIONES S.A. se reserva todos los derechos como autor colectivo de este periódico y, al amparo del art. 32.1 de la Ley de Propiedad Intelectual, expresamente se opone a la consideración como citas de las reproducciones periódicas efectuadas en forma de reseñas o revista de prensa. Sin la previa autorización por escrito de la sociedad editora, esta publicación no puede ser, ni en todo ni en parte, reproducida, distribuida,comunicada públicamente, registrada o transmitida por un sistema de recuperación de información, ni tratada o explotada por ningún medio o sistema, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electro óptico, de fotocopia o cualquier otro en general.

Edigrup Media: Diario de León | Diario de Valladolid | El Correo de Burgos | Diario de Soria