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AGROALIMENTACIÓN

A las puertas de la dulce Navidad

Cochinillos, lechazos y langostinos de Castilla yLeón protagonizarán las mejores mesas navideñas en las que reinarán los dulces más tradicionales junto a propuestas más novedosas y vanguardistas

TERESA SANZ / J. L. CABRERO
16/12/2016

 

Langostinos de Medina del Campo, cochinillos de Segovia o Lechazos de la IGP de Castilla y León protagonizarán los mejores platos navideños porque ¿que ienen en común los langostinos de Castilla y León el lechazo y el cochinillo? Más de lo que podría pensarse. Animales de cuatro patas o crustáceos de acuático movimiento llenarán las mesas de los castellanos y leoneses en las próximas fiestas navideñas.

En los tres casos ofrecen garantías de producto delicatessen a través de sus marcas específicas e Indicaciones geográficas protegidas. En todos los casos ofrecen al comensal texturas sutiles y un sabor característico que los identifica como alimentos para encuentros especiales.
La despensa de Castilla y León surte de los mejores productos, también en Navidad.
La empresa Gamba Natural, radicada en Medina del Campo, venderá cerca de ocho toneladas de crustáceos en los próximos días.

La primera piscifactoría de langostinos de la Comunidad tiene a punto el género que en miles de hogares de la región se servirá siguiendo las recetas tradicionales (cocidos, a la plancha o asados) o innovando sobre esas maneras de toda la vida.
La Marca de garantía del Cochinillo de Segovia, asegura carnes suaves y sabrosas desde animales que no exceden de los cinco kilos y medio de peso y han sido trabajados desde explotaciones que se dedican exclusivamente al cochinillo. De los 110.000 animales que califica la marca, 5.000 se consumirán en estas fechas navideñas.

La vida del cochinillo fresco y sin envasar es de seis días, razón por la cual la venta del producto fresco se realiza nada más en Segovia y Valladolid, donde se hallan algunas de las carnicerías adscritas a la marca. Pero desde hace dos años, el cochinillo de Segovia se vende envasado al vacío, con una vida útil de tres semanas. Desde entonces las ventas se han multiplicado al salir de Castila y León y tenerlo como alimento de referencia en comunidades autónomas como Madrid, País Vasco y Cataluña.

La IGP del lechazo de Castilla y León multiplica también en Navidad el consumo de un alimento tradicional que solo exige de horno, tiempo de asado y buena mano y llena los hogares de olor típico y característico.
Los hornos están preparados para asar o calentar lechazos de cordero, cochinillos y langostinos crujientes; todos ellos con propiedades nutricionales y calóricas que rompen tópicos. Si los 200 gramos de langostinos no superan las 220 kilocalorías, tampoco resultan excesivas las de la misma cantidad de cochinillo (395 kilocalorías) o las 500 de una pieza de cordero del mismo peso. Bocados en cualquier caso de carne tersa, suave y sabrosa.

Mesas dulces

Llegan los preparativos de la Navidad y con ellos la elaboración de los dulces que forman parte de la gastronomía navideña como un elemento fundamental sin el que no se concibe una mesa festiva.
La lista de dulces creados específicamente para ser consumidos en las fechas navideñas crece cada año, aunque ninguna innovación ha sido capaz de desterrar de las bandejas a los turrones, mazapanes y polvorones, desde los que mantienen inalterables las recetas tradicionales hasta los que incorporan nuevos ingredientes como licores, embutido, quesos o vinos.

La Alberca, en la sierra de Francia salmantina, es el único lugar en Castilla y León donde se mantiene inalterable la tradición de elaborar turrón, un producto que las mujeres venden durante estos días en los puestos instalados en la plaza Mayor de Salamanca. Tras pasar por las manos de las expertas turroneras, la miel, el azúcar, la clara de huevo y la almendra dan lugar a grandes bloques de entre diez y doce kilos que han de partirse utilizando un hacha. La única innovación que se han permitido dentro de la tradición son nuevos formatos que hacen más fácil el manejo del turrón.

Algunas especialidades incorporan también castañas y nueces y, los más atrevidos, incluso han experimentado con un turrón de chocolate con jamón ibérico, como lo hacen en la pastelería Pan Negro.
Muchos de los obradores de las confiterías de la región llevan semanas preparando diferentes especialidades. Los hay con más de medio siglo de experiencia en este sector, como Juan José Lagunas, al frente de la pastelería que tiene en Soria, donde ofrece casi una docena de turrones diferentes.
La imaginación no tiene límite a la hora de elaborar nuevos turrones que se dan la mano con los más clásicos. Hasta 30 variedades diferentes hacen Raúl y Julián Arranz en el obrador de Pedrajas de San Esteban (Valladolid), entre ellos el de piña colada, vainilla y frambuesa, pistacho, nuez de macadamia o fruta de la pasión.

A pesar de ser un producto con una corta vida cada año, ya que el 89% de la producción se vende en las fechas navideñas, las empresas castellano y leonesas han apostado por este sector.
Vicente Bravó Cerdá, responsable de la heladería la Valenciana, en Zamora, inició en 2013 la fabricación artesanal de turrones bajo la marca Heritage y este año ha sacado al mercado un nuevo producto, un turrón que incorpora en la mezcla chocolate, frutos secos y un vino tinto ecológico de la añada 2014 producido por la bodega Finca Volvoreta en la denominación de origen Toro.

No es la única innovación de esta firma zamorana asociada al turrón, ya que desde el año pasado comercializa una crema de queso con turrón, en colaboración con la quesería artesanal La Setera, de Fornillos de Fermoselle. Este año incorpora a su catálogo navideño la crema de queso de cabra con turrón de yema tostada.

Las mezclas de turrón y vino parecen haber llegado al mercado para quedarse, prueba de ello es el turrón Ariane, que desde el año 2011 elabora la pastelería Castilviejo, que Lázaro Sanabria tiene en Medina de Rioseco (Valladolid) y en el que se incorpora el espumoso que la bodega Liberalia Enológica produce bajo ese mismo nombre en la DOP Toro.

Desde hace años existe la posibilidad de degustar turrones producidos en Castilla y León pero también de comprar en la comunidad especialidades con denominación de origen elaboradas de forma artesanal y con la Indicación Geográfica Protegida que ampara a los turrones de Alicante y de Jijona, el duro y el blando de toda la vida. La familia de Manuel Iborra elabora desde 1900 los turrones en la localidad alicantina y los acerca hasta la capital vallisoletana conservando la receta tradicional de almendra, azúcar, miel y clara de huevo. Lo mismo hace desde 1927 La Flor Valenciana en Ávila o la pastelería Yagüe de El Espinar (Segovia).

Aunque comparte el nombre con el dulce más famoso de la Navidad, tiene poco que ver con las mezclas que conocemos. El turrón del pobre es fácil de preparar: en un higo seco se practica un corte por el que se introduce un fruto seco, que suele ser una almendra o, más habitualmente, una nuez. Un bocado delicado que tiene también su representación tradicional en el pan de higo en el que se mezcla la pulpa de este fruto con frutos secos. En la Comunidad, es especialmente apreciado el turrón del pobre elaborado con los higos producidos en el valle del Tiétar, en Ávila.
Pero no sólo de turrones se alimentan las bandejas festivas de estas fechas navideñas.

Empanadillas de yema, mazapanes, mantecados, alfajores, hojaldrinas, pastelitos gloria, almendras rellenas, empiñonados, pan de Cádiz, bombones de todo tipo y, sobre todo, polvorones.
El polvorón producido en Castilla y León tiene uno de sus mayores exponentes en Tordesillas (Valladolid). Del obrador de la pastelería Galicia salen cada año más de 150.000 kilos de polvorones ‘El Toro’ elaborados con harina, azúcar, manteca de cerdo y canela, una fórmula familiar que no ha variado desde que se puso en marcha el primer negocio. 

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